之前談到，溫度對味道的影響很大。
現在，我想來談談比較抽象的事情。
本來溫度在通說上是增加萃取率，我之前也說過，如果要酸就降溫，要苦就升溫。
但我得跟各位說一聲抱歉，其實這個調整手法是有問題的。
我記得曾經某個豆種我拉溫度上去後，酸質反而變得很厚，甚至有點難以接受。
印象中好像是中南美洲的豆子。
但並不是多數的豆子都是這樣，多數的豆子在味道上還是會有高溫偏苦甚至更高出焦味，
低溫喝起來比較酸的狀況。
所以我的猜想是這樣，溫度升高，不管是酸質跟苦味都同步的增加了。
因為是粹取率上的增加。
但要怎麼解釋背反的兩種現象，也就是有的豆子高溫苦，很少的豆子高溫酸。
這有兩種可能性。
一種可能是，某一些熟豆，需要某種程度的水溫才能引發其中獨特的香氣或味道，而這個味道可能是酸可能是苦。
只是說，因為豆種或烘焙環境的關係，高溫帶釣出苦質的豆子出現機率比較高，釣出酸質的豆子機率比較低。
有點像鑰匙，拿溫度插進去，有的豆子喀拉一聲，打開酸質，有的豆子喀拉一聲，打開苦質。
不過我個人不太偏好這個推測。
我比較傾向，任何豆種，在溫度增加的情況下，酸質苦質的氣味分子都是同步增加。
但在感受上，我們舌頭還是會覺得有的偏酸有的偏苦是一個味覺平衡的問題。
你會覺得酸是因為酸質很明顯把苦質蓋掉，你會覺得苦質明顯是因為苦質把酸質蓋掉。
但其實這杯咖啡裡的酸質與苦質並沒有消失。
講到這麼抽象，我想大家都快要起笑了，我也快了。
還是來看一下杉本彩
個人認為人的舌頭本來就是一個騙局，味覺很容易被影響掩蓋。
你感覺不到這個味道，有兩種可能，一種可能是它少到你察覺不到，一種可能是別的味道蓋到你察覺不到。
市面上，大家常用過萃這個概念，但這個概念對我一開始學習造成相當大的阻礙。
你說過萃，那最極端的kono山田流滴滴滴萃取法過不過萃呢？
大概過萃到天邊去了，但好不好喝呢？好喝的要命阿。
又像琥珀咖啡這樣的沖法，法蘭絨細水慢粹，好不好喝呢？我想也是相當好。
那比方說萃取率低的誇張豐原咖啡葉，那我們是不是要說他萃取不足呢？但他的咖啡也是很好喝的。
所以過萃這個觀念如果指的是，你在手沖的萃取濃度只能萃到一個合理範圍，超過叫過萃，沒到叫萃取不足。
那我對這個想法充滿懷疑。而且這世上熟豆百百種、烘焙手法也一堆，根本不覺得會有個合理範圍。
就算有，這範圍也很大，大到不實用的程度。
根據我個人實驗，一般而言，你會覺得有問題的豆子，一般來說都是味道失衡的問題。
比方說某豆子拿來以後發現這個人好像烘壞...了.....有點焦苦....，或是豆子質地普通，他要烘深一點把雜澀味烘掉。
這時候我會採取的戰略是把她弄得很濃，把溫度拉高，看看烘焙香氣有沒有辦法把苦味遮掉，讓大家覺得這咖啡苦雖苦，卻還是香氣飽滿。
又比方說現在市場上大流行淺焙，沖出來肯亞超級酸酸到不行，甜感香氣都不太好。
我採取的戰略可能就是把水溫拉高，釣看看會不會有苦甜味出來平衡掉酸氣，進一步把它沖的很淡。
畢竟...蜂蜜檸檬汁可能很多人愛，但吃檸檬這件事應該就很少人會做了...。
總之，個人的思維是繞在怎麼取得我個人喜好味道上的平衡，而不去限制萃取率或是萃取手法。
說白一點就是怎麼騙過人類的舌頭....。
一點淺見，請參考。
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